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        2. 會員名稱:臨江仙
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          主題:釀酒工藝_白酒釀酒工藝——說酒  
          發表時間:2014-06-19 17:11:03 [回復] [樓主]

            酒的分類,印象中似乎再簡單清楚不過—白滴、紅滴、黃滴、啤滴??墒乔衣?,白蘭地算哪類?伏特加、威士忌、朗姆還有杜松子算哪類?洋酒?可紅酒、啤酒也有“洋酒”啊。有點亂,捋一捋,從源頭上捋,從生產工藝上捋,不難得出這三大類型的酒:釀制酒、蒸餾酒、配制酒。

            釀造酒是制酒原料經發酵后,并在一定容器內經過一定時間的窖藏而產生的含酒精飲品。這類酒品的酒精含量一般都不高,一般不超過百分之十幾,主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。蒸餾酒的制造過程一般包括原材料的粉碎、發酵、蒸餾及陳釀四個過程,這類酒因經過蒸餾提純,故酒精含量較高,主要包括白酒、白蘭地、威士忌、伏特加等。配制酒是以釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基,加入各種天然或人造的原料,經特定的工藝處理后形成的具有特殊色、香、味、型的調配酒。

            以上分類原則有點枯燥,卻也不難理解,在這里摘抄一遍的意思是將這“三原則”作為檢驗或有意或無意混淆酒質概念的照妖鏡,任你外形千變萬化,題材炒作天花亂墜,俺們自有一定之規,關鍵時刻拿出“三原則”一照,立刻原形畢露。

          白酒釀酒工藝

            先來看看原漿酒。原,再次有請度娘:會意字,小篆字形,象泉水從山崖里涌出來,本義:水源、源泉,此處應指“最初的”、“未加工的”。漿,比較濃的液體,也指古代一種飲料。OK,清楚了,字面上理解原漿酒,就應該是指通過自然發酵而成的酒,完全是不勾不兌的原始酒液。那么從這個意義上說,原漿酒應該是指啤酒、葡萄酒這樣的釀造酒。白酒中固態法不存在“漿”,液態法不符合“原”,因此白酒不應存在原漿酒,固態法白酒最多可以叫原酒。而目前白酒企業所說的原漿酒,似乎是指發酵后蒸餾出未經調制的酒,包括較高度的原酒經降度和以酒勾酒調制的酒,用以區別食用酒精加香精調制的酒。老漢我覺得這些原酒不應混淆于原漿酒之中,而應自正衣冠,光明磊落地掛上蒸餾酒的標簽,事實上國外就是這么看待中國白酒的。為了區別所謂的液態法白酒,可以根據“三原則”將液態法白酒直接定義為調配酒,這下,不亂了。

            再來說說勾兌,這個建議大家直接找度娘,說得很清楚、很全面了,不一一摘抄了。唯一要澄清的一點是:傳統意義的勾兌是“七分酒三分勾”的那個勾兌,是對酒質統一協調的一種工藝工序,而不是人工香料、食用酒精和水按比例“勾兌”出“酒”的那個勾兌,后者直接拿出“三原則”來照—配制酒!傳統勾兌的典型代表就是茅臺,八次發酵,八次蒸酒,“初曰生沙,三四輪曰燧沙,六七輪曰大回沙,以次概曰小回沙”,不同輪次出來的酒質不一樣,用途也不一樣,需要全面均衡地進行“勾兌”搭配。

            最后,說說酒的度數。酒的口味與功效,自產生之日起就一直與其核心有效成分酒精濃度糾纏在一起。在蒸餾酒出現之前,一般來說,酒的酒精度大都在8%-15%之間,它主要由果實、糧食中的含糖量與酵母菌的特性共同決定的。因為含糖量不夠,酵母菌無法產生足夠多的酒精,而酒精度一旦超過了16.2?,酵母就停止活動了,所以,釀造酒的最高度數不會超過17?。

            在中國,唐代文獻中“燒酒”、“蒸酒”之名已有出現。老漢我個人認為這個應該是釀酒師初步認識到提高酒精度需要蒸餾,但沒有成體系的生產工藝,所謂“燒酒”其實良莠不齊,品質不一。水滸傳上的“三碗不過崗”估計是方法比較得當,成功地獲取了品質較好的高度酒,因此得意洋洋地掛出了這樣的酒幌以示NB。據《本草綱目》記載:“燒酒非古法也,自元時創始,其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋),蒸令氣上,用器承滴露?!奔由辖陙淼目脊虐l現,基本可以得出,我國真正意義白酒的生產始于宋元(不會早于北宋),自成體系于明,發揚光大于清。

            是否酒的度數越高越好喝呢?這個,還是先介紹向大家一個人:門捷列夫。對,沒錯就是化學課本后面那張元素周期表的發明人(元素周期率的發現者是紐蘭茲)。作為一名俄羅斯人,好喝是一定的,作為有水平有責任心的一名化學家,讓大家喝好也是必須的。通過研究(無數次試喝),門捷列夫發現酒的最佳酒精度應為40°左右,并為伏特加制定了標準配方,由此被大家尊稱為伏特加之父。估計在俄羅斯人民心目中,他的這項發明比元素周期表要重要得多。

            對40°,老漢個人是認可的,因為過低會有水感,不夠醇厚有力;過高則會有刺激感,顯得欠缺柔和與順滑。所以,那些一提伏特加就覺得是超強超高的朋友大可放心,這東西比二鍋頭柔多啦。

            中國的白酒除了酒精和水,中間還含有少量的酸、酯、醛等有機物,雖然量少,但卻影響了不同白酒間的巨大差異。個人感覺:42?以下可以稱為低度酒;50?以上可稱為高度酒;42?-50?可以稱為中度酒,這個度數無論是過去還是現在,都不是市場主流。

            附:主要名酒的得獎度數(1952年-1963年):茅臺53?,汾酒60?,五糧液60?,劍南春60?,古井貢61?,洋河大曲60?,董酒59?,瀘州老窖60?,西鳳酒65?全興大曲59?。

            修改:中國的白酒除了酒精和水,中間還含有少量的酸、酯、醛等有機物,雖然量少,但卻形成了不同白酒間口感上的巨大差異。


           
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          個人簽名:一壺濁酒喜相逢,古今多少事,都付笑談中。
          老酒哥
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          評論時間:2014-06-20 15:22:17 [回復] [第2樓]

            當年評獎的規則沒去研究,可能是各酒廠自己把最好的酒送去評獎,與市場上的產品有差異?,F在來看,從市場隨機抽取產品評比更公平。

          個人簽名:天若不愛酒,酒星不在天。 地若不愛酒,地應無酒泉。 天地既愛酒,愛酒不愧天。
          虹州錢幣收藏
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          評論時間:2015-02-19 18:10:22 [回復] [第3樓]

          學習謝謝樓主分享

          個人簽名:無
          大白熊
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          評論時間:2015-03-15 17:40:16 [回復] [第4樓]

          謝謝樓主分享

          個人簽名:QQ里面有酒水圖片 密碼937769860
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